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我是老杨头
更关键的是欧洲传统主食与黄油特别合拍。中国人的大米端上桌以后，很少有人往白米饭上直接抹油；可欧美大量食用面包，面包本身口感相对干，切开以后抹一层黄油，脂肪受热融化进入面包孔隙，立刻增加香味和润滑感。面包加黄油，就像中国部分地区馒头夹肉、面条浇油，本身就是长期形成的主食搭配。烘焙进一步放大了这种优势。酥皮、曲奇、蛋糕、派、面包需要油脂控制面筋、形成层次和增加香气，黄油天然适合这套加工方法。一个欧洲家庭即便平时不拿黄油大量炒菜，光是早餐抹面包、做甜点、煎肉和做酱汁，消耗量就已经不会低。
中国并非没有黄油，只是普通农家过去很少靠奶生活中国吃乳制品的历史其实并不短。汉魏以后，随着中原和北方草原民族交流增加，各种酪、酥等乳制品不断进入中原，唐代还出现过用类似奶油、黄油的“酥”制作食品。北方草原地区以及蒙古族、藏族等民族的传统饮食里，黄油、奶皮子、奶酪、酥油一直都存在，所以“中国古代从来不吃奶制品”显然并不准确。
真正的区别在于，中国大多数人口长期生活在农业区，粮食生产以水稻、小麦、粟等作物为中心，家庭养猪、养鸡十分普遍，大规模奶牛饲养却不是普通农家的核心生产方式。牛在很多农业地区还承担耕地任务，一头牛最重要的价值首先是劳动，而不是每天提供大量牛奶。没有稳定的大规模奶源，黄油自然很难像菜籽油、猪油一样进入千家万户。
这种区别时间一长，就会直接写进饮食习惯。北方草原居民可以从小喝奶茶、吃奶豆腐、黄油；中原和南方农家却更熟悉猪油、芝麻油、菜籽油。不是谁“高级”谁“落后”，只是几千年来能够稳定获得的脂肪来源不同。
中国人的锅，也天然没给黄油留下多少位置再看中国人的做饭方式，区别就更明显了。炒、爆、煎、炸长期占据中国厨房的重要位置，一口铁锅烧热以后放油，要求油脂快速铺满锅底，再把肉和蔬菜迅速翻炒。菜籽油、花生油、大豆油都是液态，倒进去方便、用量容易控制，特别适合这种操作。传统猪油虽然凝固，受热后同样很快变成稳定油脂，炒青菜、做点心也已经形成完整经验。
普通黄油却含有少量水分和乳固体，加热后会先融化、起泡，温度继续升高时其中乳固体还容易焦化。它当然能炒菜，西餐里也经常拿来煎肉、炒蘑菇，可如果每天面对中式大火快炒，**价格更便宜、风味更熟悉的植物油显然更加顺手。**市场监管部门现在介绍家庭食用油时，最常见的依旧是大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等品种。
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