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  • 那么黄油究竟是什么“油”?答案其实很简单:**真正的黄油本质上就是高度浓缩的乳脂肪。**按照我国现行食品标准,乳脂黄油主要从生乳中提取,脂肪含量达到80%以上。换句话说,它和大豆油、菜籽油不是一回事,也不是很多蛋糕店使用的“植物奶油”。更有意思的问题在后面:牛奶中国人也喝,为什么我们的厨房里却很少有人每天拿黄油炒菜?欧洲人为什么离不开它?先看看他们过去吃什么黄油在欧洲流行,与当地几千年的畜牧和乳制品传统关系很深。欧洲很多地区气候适合牧草生长,牛羊养殖规模大。过去没有现代冷链,新鲜牛奶又不容易长期保存,把牛奶加工成黄油和奶酪,正好能够把其中脂肪和营养保存更长时间。时间久了,牛奶不再只是饮料,而是被拆成奶酪、黄油、奶油等各种食品。更关键的是欧洲传统主食与黄油特别合拍。中国人的大米端上桌以后,很少有人往白米饭上直接抹油;可欧美大量食用面包,面包本身口感相对干,切开以后抹一层黄油,脂肪受热融化进入面包孔隙,立刻增加香味和润滑感。面包加黄油,就像中国部分地区馒头夹肉、面条浇油,本身就是长期形成的主食搭配。烘焙进一步放大了这种优势。酥皮、曲奇、蛋糕、派、面包需要油脂控制面筋、形成层次和增加香气,黄油天然适合这套加工方法。一个欧洲家庭即便平时不拿黄油大量炒菜,光是早餐抹面包、做甜点、煎肉和做酱汁,消耗量就已经不会低。中国并非没有黄油,只是普通农家过去很少靠奶生活中国吃乳制品的历史其实并不短。汉魏以后,随着中原和北方草原民族交流增加,各种酪、酥等乳制品不断进入中原,唐代还出现过用类似奶油、黄油的“酥”制作食品。北方草原地区以及蒙古族、藏族等民族的传统饮食里,黄油、奶皮子、奶酪、酥油一直都存在,所以“中国古代从来不吃奶制品”显然并不准确。真正的区别在于,中国大多数人口长期生活在农业区,粮食生产以水稻、小麦、粟等作物为中心,家庭养猪、养鸡十分普遍,大规模奶牛饲养却不是普通农家的核心生产方式。牛在很多农业地区还承担耕地任务,一头牛最重要的价值首先是劳动,而不是每天提供大量牛奶。没有稳定的大规模奶源,黄油自然很难像菜籽油、猪油一样进入千家万户。这种区别时间一长,就会直接写进饮食习惯。北方草原居民可以从小喝奶茶、吃奶豆腐、黄油;中原和南方农家却更熟悉猪油、芝麻油、菜籽油。不是谁“高级”谁“落后”,只是几千年来能够稳定获得的脂肪来源不同。中国人的锅,也天然没给黄油留下多少位置再看中国人的做饭方式,区别就更明显了。炒、爆、煎、炸长期占据中国厨房的重要位置,一口铁锅烧热以后放油,要求油脂快速铺满锅底,再把肉和蔬菜迅速翻炒。菜籽油、花生油、大豆油都是液态,倒进去方便、用量容易控制,特别适合这种操作。传统猪油虽然凝固,受热后同样很快变成稳定油脂,炒青菜、做点心也已经形成完整经验。普通黄油却含有少量水分和乳固体,加热后会先融化、起泡,温度继续升高时其中乳固体还容易焦化。它当然能炒菜,西餐里也经常拿来煎肉、炒蘑菇,可如果每天面对中式大火快炒,**价格更便宜、风味更熟悉的植物油显然更加顺手。**市场监管部门现在介绍家庭食用油时,最常见的依旧是大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等品种。查看全文 »
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